葉黃素和玉米黃質(zhì)是兩種重要的類胡蘿卜素(carotenoid )成分。類胡蘿卜素是一組常見于蔬菜、水果等食物中的脂溶性色素物質(zhì) ,它們除了提供黃色、橙色和紅色顏色外 ,還被認為對許多慢性疾病具有預(yù)防作用 ,包括部分腫瘤和眼睛疾病。例如,來自蔬菜和水果的β2胡蘿卜素(β2carotene )對肺癌和胃癌有很強的預(yù)防作用,番茄紅素(lycopene ) 可降低卵巢癌和前列腺癌的風(fēng)險。除了部分類胡蘿卜素具有維生素 A 原作用外，目前認為類胡蘿卜素的健康效應(yīng)來自其普遍具有的強抗氧化能力。由于葉黃素和玉米黃質(zhì)特異性地高度聚集于特定眼部組織中,尤其是流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn),增加膳食中葉黃素和玉米黃質(zhì)攝入量可降低年齡相關(guān)性黃斑變性(age 2relatedmaculardegeneration,AMD )和白內(nèi)障的患病風(fēng)險 ,因此葉黃素和玉米黃質(zhì)對視覺健康的影響日益成為研究的熱點。

　　葉黃素、 玉米黃質(zhì)、隱黃質(zhì)等類胡蘿卜素,除了由碳氫元素組成外 ,其分子中還至少含有一個氧原子, 稱為胡蘿卜醇 (或稱為葉黃素類)(xanthophylls )。類胡蘿卜素具有與維生素 A 類似的化學(xué)結(jié)構(gòu) ,但只有β2胡蘿卜素、α2胡蘿卜素和β2隱黃質(zhì)等具有不同程度的維生素A 原活性 ,在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為一定比例的維生素A;而葉黃素、玉米黃質(zhì)以及番茄紅素等則沒有維生素 A 前體活性 ,在人體內(nèi)不能轉(zhuǎn)化為維生素A。葉黃素和玉米黃質(zhì)為同分異構(gòu)體,兩者唯一的區(qū)別在于分子中一個雙鍵的位置稍有不同。

　　類胡蘿卜素分子的多個共軛雙鍵同時可以吸收可見光,對部分可見光的吸收也使它們各自呈現(xiàn)不同的顏色。雙鍵數(shù)目的差別導(dǎo)致類胡蘿卜素的顏色可以從無色一直到鮮紅色。眼睛部分組織中存在高濃度的葉黃素和玉米黃質(zhì),既可吸收進入眼睛的短波長可見光線 ,保護視覺感受器免受損害性藍光的危害,又可通過抗氧化作用，在視覺感受器的膜被氧化前阻斷過氧化進程。

　　嬰兒出生后缺少葉黃素和玉米黃質(zhì)可導(dǎo)致視網(wǎng)膜和視網(wǎng)膜色素上皮細胞的解剖學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的改變。用不含葉黃素飼料喂養(yǎng)的恒河猴 ,其視網(wǎng)膜色素上皮細胞的密度和分布出現(xiàn)異常。補充葉黃素和玉米黃質(zhì)可逆轉(zhuǎn)這種異常性變化,且葉黃素和玉米黃質(zhì)與DHA具有協(xié)同作用。這些結(jié)果提示,葉黃素和玉米黃質(zhì)對視覺的影響可能不僅僅是通過保護功能,而且還通過代謝作用來實現(xiàn)。

　　視網(wǎng)膜黃斑色素除了發(fā)揮濾過高能量藍光作用以外,還可在人類視網(wǎng)膜中起到很強的抗氧化作用。與其它抗氧化劑如 VE 相比 ,葉黃素和玉米黃質(zhì)尤其適合于保護視網(wǎng)膜免受氧化損傷。

　　葉黃素和玉米黃質(zhì)的膳食來源
　　人體不能直接合成葉黃素和玉米黃質(zhì),人類組織中存在的所有類胡蘿卜素必須來源于膳食或其它相關(guān)來源如母乳和膳食補充劑。葉黃素和玉米黃質(zhì)的最豐富食物來源是深綠色葉蔬菜 ,每 100g菠菜和羽衣甘藍的含量為 715～1510mg；含量中等的食物如卷心菜、豌豆、玉米和萵苣 ,每 100g 含有110～310mg；其它食物如菜豆、胡蘿卜和柑橘 ,每100g含量低于 110mg。蛋黃也是葉黃素的有效膳食來源,尤其是為改善蛋黃的色澤而在雞飼料中添加萬壽菊提取物后 ,蛋黃中含量更高。嬰兒葉黃素和玉米黃質(zhì)的來源是母乳(母乳喂養(yǎng)) ,母乳中含有一定量的葉黃素和玉米黃質(zhì)。普通牛奶中除了含有微量的β 2胡蘿卜素外 ,幾乎不含葉黃素和玉米黃質(zhì)。大多數(shù)市售的嬰兒配方奶基本不含葉黃素和玉米黃質(zhì),或僅含有微量的來自配方奶原料的葉黃素和玉米黃質(zhì)。

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